U proizvodnji craft-piva nema novca, no ima užitka

11. listopada 2019.

Foto: Shutterstock
Krešimir Sočković

Posljednjih godina se u domaćoj pivskoj industriji pojavilo nešto novo - desetine malih pivovara koje nude svoja piva u malim serijama i stvaraju ono što su domaći vinari gradili proteklih dvadesetak godina - hedonističku scenu koja upotpunjuje gastronomsku ponudu. Da se cijela priča ne bi svela na okretanje rundi u lokalnom kafiću ili pivnici, craft-pokret proširio se izvan proizvodnje piva te privukao umjetnike i dizajnere koji su počeli stvarati novi vizualni identitet piva, a craft-scena za sobom vuče i mnoga događanja, festivale i pivske rute.

Majstori pivari, oni koji upravljaju recepturama za dobivanje novih piva u malim serijama, ističu kako je craft nastao kao bunt prema monotonim lagerima velikih svjetskih pivarskih brendova. U počecima su pivari zanatlije radili nešto sasvim oprečno najpopularnijim tržišnim pivima, ali velika popularnost dovela je ipak do komercijalizacije i povezivanja s turizmom. I velike pivovare, vidjevši priliku za sebe, započele su s proizvodnjom craft-piva. U početku su ih točili samo iz slavine u vlastitim pivnicama, a sada se pakiraju u sve moguće oblike i zauzimaju police, doduše, ne u istim količinama, ali ravnopravno s, primjerice, Žujom, Karlovačkim ili Panom. Kako kaže majstor pivar Daruvarske pivovare, i sam veliki ljubitelj, ali i znalac craft-piva Krešo Marić snaga te scene ponajprije jest u brojnosti malih nezavisnih pivovara. “Prema mojim podacima, broj novoosnovanih malih nezavisnih pivovara trenutno je između 70 i 80. Naglašavam ‘trenutno’ jer proces formiranja novih pivovara nije dovršen, pa se može očekivati povećanje tog broja do kraja ove godine. Razvoj je potaknut ponajprije razvojem komunikacije putem društvenih veza. Prvo su ljudi počeli kuhati pivo kod kuće, zaljubili se u njega i potaknuti bogatstvom okusa koje ono pruža počeli otvarati male pogone za proizvodnju. Iz tog je nukleusa nastala ograničena populacija potrošača, tzv. beergeekova, koja je nametnula svoj ukus tržištu. Sve ostalo je već povijest”, objašnjava Marić. Snaga ovog pokreta, koji slobodno možemo tako nazvati, neograničena je inovativnost i ljubav prema pivu koja ima i snažan utjecaj na hrvatsko gospodarstvo. Od 2013. godine do danas otvoreno je više od 300 novih radnih mjesta, dok je tržišni udio malih nezavisnih pivovara između 10 i 13 posto ukupnog tržišta piva u Hrvatskoj. Kako se njihov tržišni udio u većem dijelu temelji na tržišnom udjelu triju „starih“ pivovara (Daruvarske, Istarske i Osječke) koje u većoj mjeri proizvode tradicionalna lager-piva, sama „niša“ craft-piva dostigla je tržišni udio od oko 3,5 posto. Neke od tih malih pivovara svoje tržište nalaze i izvan zemlje, a dobar dio njih ugošćuju novu vrstu turista koji dolaze na pivski odmor ili beercation - turneju po biranim pivnicama i degustacijama domaće pivske ponude. U jačanju ove turističke grane pomaže i niz događanja i festivala, uz uobičajenu gastronomsku ponudu poznatih hrvatskih i svjetskih kulinarskih znalaca. Dodatni impuls nude i domaći krafteri koji privlače pivoljupce te spajaju tradicionalne i nove gastronomske uratke s vrhunskim domaćim zanatskim pivima. U Zagrebu je tako ovog svibnja održan R’n’B Festival, a početkom lipnja Beerfest Sjever u Čakovcu i riječki Picnic 2 Beer and Barbecue Festival. Tijekom lipnja u Zagrebu su na Fakin Craft Festu okupljeni ponajbolji hrvatski krafteri, a Makarska je također predstavila domaću ponudu na svom Krafting Festivalu. Dubrovnik Craft Beer Festival napojio je jug, a Craft Beer Festival u Županji istočnohrvatske ljubitelje zanatskog piva. U Sinju je u srpnju održan S.A.R.S. Music and Beer festival, a u kolovozu Craft Beer Festival u Puntu. Krajem kolovoza održani su i tradicionalni karlovački Dani piva, a prvi vikend prije škole održani su festivali craft-piva u Medulinu i Zadru. Krajem rujna čeka nas još istarski Istra & Craft Beer Festival. Stručnjaci kažu kako je dobro pivo u percepciji potrošača iznimno teško napraviti.

Možete proizvesti savršeno pivo u određenom stilu, ali ako ste „promašili“ stil, nikada nećete dobiti tržišnu potvrdu te kvalitete. „Vrlo je važno od samoga početka proizvodnju temeljiti na očekivanjima tržišta, a ne isključivo na svojim preferencijama jer ipak se ovdje radi o proizvodnji za tržište, a ne vlastite potrebe“, ističe Marić koji je inače u Daruvarskoj pivovari stvorio novi brend piva 5th Element i 11 craft-piva koja su tamo skuhana. ”Danas je na hrvatskom tržištu velika ponuda izvrsnih craft-piva i ta je kompeticija rezultirala iznimnom širinom ponude koju potrošači sve više primjećuju i nagrađuju. Craft je ponajprije stil života i uvijek će biti ljudi koji će željeti staviti u funkciju svoju inovativnost”, naglašava Marić. Jedan od tih malih posebnih pivara jest i mala pivovara Beer Squad, koja tržištu nudi tri neobična crafta - Cana-Beer s kanabisom, Aronia-Beer s dodanom aronijom i WineBeer s dodanim vinom. Kako kaže jedan od vlasnika Ivan Kolar, u ovakvu proizvodnju krenuli su primijetivši da su mnogi ljudi svjesni važnosti zdravog načina življenja. “Kako su craft-piva zdrava već sama po sebi, otišli smo korak dalje. Odlučili smo ih učiniti još zdravijima, odnosno približiti ih ljudima koji ne konzumiraju pivo, a pivoljupcima pružiti novo iskustvo te spoj ugodnog s korisnim. Željeli smo postići dodatne zdravstvene dobrobiti našeg piva, uz neodoljiv prirodan okus. Tako pivo s kanabisom sadrži CBD koji ima vrlo jaka ljekovita svojstva, a Aronia-Beer aroniju bogatu antioksidansima. Ljudi mogu uživati i u pivu i imati koristi za zdravlje”, kaže Kolar. Za ovaj proizvod u Hrvatskoj postoji tržište, doduše, vrlo malo, ali ga ima, kažu u Beer Squadu. “Drago nam je da ljudi prepoznaju našu priču i da im se piva sviđaju jer su drukčija. Teško se probiti u kafi će jer većina ugostitelja ima potpisane ugovore o ekskluzivi s nekim većim pivovarama i drže samo njihove piva, a zauzvrat dobiju novčanu potporu. To nije fer jer se stvara monopol. Kada se nekako i uđe u kafi će, svi oni traže čaše, promotivne materijale, gratis robu te se tako dolazi do vrlo male zarade bez prostora za daljnja ulaganja. Pravi posao i zarada može biti u izvozu, za koji ipak treba proći neko vrijeme dok se posao ne uhoda na domaćem tržištu”, smatra Kolar. Craft-trendu pridružile su se i velike pivovare, pa je i Zagrebačka pivovara krenula u taj biznis. Kako nam kažu, prepoznali su trendove na svjetskom tržištu i u skladu s time odlučili uložiti u vlastite mikropivovare koje će moći odgovoriti na buduće potrebe našeg tržišta. Kako je ovaj način proizvodnje i pristupa tržišta potpuno drukčiji od ostatka biznisa, odlučeno je da će biti organiziran kao zasebna jedinica u vlastitoj tvrtki kćeri K Pivovara. “Craft-pivo na zanimljiv i drukčiji način pronašlo je svoje mjesto u gastronomiji, i na drugim tržištima i u Hrvatskoj. Uz kušanje novih piva, potrošači pokazuju i veliki interes za to da ga uklope u tradicionalne ili moderne recepte ili da uz njihovu pomoć stvaraju nova jela. Primjerice, ove smo godine predstavili novi Grif Rauchbier upravo u suradnji s poznatom zagrebačkom mesnicom Meat the King, čije je meso u pripremi za burgere prošlo proces suhog zrenja u kontroliranim uvjetima od 40 dana, čime smo dobili orašasti okus koji se izvrsno sljubio s novim Grif Rauchbierom. Nastavit ćemo promovirati spoj hrane i piva”, kažu u K Pivovari.

hmelj ječam pivo

Što je zapravo zanatsko pivo?

Američki pivarski ceh nedavno je revidirao svoju defi niciju craft-pivara prema kojoj je craft-pivar mali (proizvodi manje od tri posto piva na tom tržištu), nezavisan (jer manje od četvrtine vlasništva može imati veliki proizvođač alkoholnih pića), a tradicionalan (po tome što mu većinu ukupne proizvodnje alkoholnih pića mora činiti pivo čiji okus potječe od fermentacije tradicionalnih ili inovativnih pivskih sastojaka). Što se tiče samog piva, craft ili zanatsko pivo proizvode male i neovisne pivovare na kreativan način, a u proizvodnji se ne štedi, već se koriste samo kvalitetne sirovine. Pivo u svojoj proizvodnji ima četiri osnovna sastojka – slad, hmelj, voda i kvasac. Kako se među crafterima cijeni kreativnost, dobrodošlo je eksperimentiranje sa svim mogućim sastojcima. Kvasac je vrlo važan sastojak u proizvodnji piva jer mu daje alkoholiziranost i mjehuriće, a dodaje se receptu na samom kraju proizvodnje. On je i prvi razlog zašto je pivo nastalo jer, kažu povjesničari, u Mezopotamiji je od žitarica i divljega kvasca iz zraka fermentiralo prvo pivo. Taj divlji kvasac ili, kako ga pivari zovu, ale-kvasac stvorio je i prvo ale-pivo. Sva prva piva bila su takva, no kasnije se tek u Njemačkoj pojavilo lager-pivo i kvasac koji je vrio na niskim temperaturama, i to duže vrijeme. Lager-piva su stoga čišća jer kvasac apsorbira više šećera od ale-kvasca i prema njima se dijele dva glavna pivska stila - ale i lager. Majstori pivari ističu kako je slad gorivo, a hmelj kontrola paljenja toga goriva. Slad se dobiva od žitarica i najčešće je riječ o ječmu, pšenici i raži. Ječmeni slad najkorišteniji je u pivskoj proizvodnji, a čak i u pšeničnim i raženim pivima osnovni slad je također ječmeni. Posljednjih godina u trendu bezglutenske potražnje stvorena su i nova piva bez glutena sa sladom od žitarica poput heljde.
Mnogi zaboravljaju da je voda također važna u proizvodnji piva. U konačnici, najveći dio piva jest upravo voda i zato njena kvaliteta ima važnu ulogu. Jednako tako nije svaka voda za svako pivo i pale ale i stout ne trebaju vodu istog sastava. Hmelj je glavni pivski začin, on mu daje gorčinu i uravnotežuje slatkoću piva. U svijetu postoji više od stotinu različitih sorti hmelja i on se uzgaja u cijelom svijetu. Europske kontinentalne sorte većinom se koriste zbog alfa kiselina, odnosno davanja gorčine, dok se američke, australske i novozelandske sorte koriste najviše zbog uljnih karakteristika, odnosno za aromu i okus piva. Vrste piva razlikuju se najviše po vrsti kvasca koji se koristi. Svaki kvasac pridonosi drukčijem tipu vrenja, a ovisno o vrenju, razlikuje se i vrsta piva. Sva piva možemo svesti u tri kategorije: lager, ale i lambic (belgijska). Lager-piva su općenito svijetla i lakša piva, ali, naravno, postoje i sve nijanse boja. Kvasci koji se koriste za lager imaju slabiju toleranciju na alkohol, fermentiraju na nižim temperaturama, od 5 do 13°C, i nakon fermentacije spuštaju se na dno. Lager spada u kategoriju piva donjeg vrenja. Ale-piva zbog veće otpornosti na alkohol trebaju i veću temperaturu za vrenje, 15 - 25°C. Vrenje se zbiva na površini, i to je tzv. pivo gornjeg vrenja. Ovaj stil povezan je s Velikom Britanijom i tijekom svoje povijesti imao je razne faze popularnosti. U 21. st vraća se na velika vrata upravo pojavom crafta. Belgijsko pivo (lambic) dobiva se procesom spontanoga vrenja gdje se pivo stavlja u kontakt s posebnim plemenitim bakterijama i kvascem. Bitna razlika je i to što se koristi hmelj različite starosti i što ovo pivo odležava nekoliko godina.

Proces proizvodnje - ukratko...

Proizvodnja slada - u ovoj fazi treba zasukati rukave i odraditi poljoprivredni dio posla. Nema zabušavanja!

Mljevenje - prvi korak u obradi sirovine i temeljna priprema za proces kuhanja.

Kuhanje - najdelikatniji dio proizvodnje piva i ujedno omiljena tema za raspravu pivoljubaca.

Filtriranje - prvi proces filtracije prije hlađenja, fermentacije i ponovne filtracije samog piva.

Hlađenje - uvod u fermentaciju i proces u kojem se pivo odmara prije fermentiranja.

Ferentacija - kvasci, kvasci i komarci. Dok se kvasci hrane, pivoljupcima već rastu zazubice.

Filtriranje piva - neki vole nefi ltrirano pivo pa ovaj proces slobodno mogu i preskočiti.

Punjenje - skoro smo gotovi, a da bi sačuvali kvalitetu omiljenog napitka treba ga kvalitetno uskladištiti.

Uživanje u pivu - evo nas u svima nam omiljenoj fazi proizvodnje - uživanju u konačnom proizvodu. Živjeli!