Odbacili smo ćevape i pljeskavice jer se stidimo Balkana

Tomislav Nikšić, jedan od poznatijih hrvatskih chefova, iza sebe ima bogato iskustvo vođenja kuhinja u najpoznatijim hrvatskim hotelima. Između ostalog, bio je glavni kuhar Hotela LeMeridien Lav, vodio je restoran OXBO Urban bar & grill, kuhinju u hotelu Sheraton pokraj Dubrovnika, uhodao kuhinju hotela Hilton u Zagrebu. Educirao se i radio u SAD-u, uvodio je u rad kuhinju hotela Waldorf Astoria u Jeruzalemu. Posljednjih godina bio je voditelj razvoja asortimana za HoReCa kupce tvrtke Metro Cash & Carry Hrvatska, a prošle godine napravio je iskorak - pokrenuo je aplikaciju Quiqr.pro – prvu u Hrvatskoj koja olakšava nabavu jer povezuje ugostitelje s proizvođačima namirnica.

Nikšić je jedan i od osnivača ChefING-a, online-platforme za profesionalne ugostitelje na kojoj se vrhunskim kuharima i vlasnicima restorana nudi širok spektar usluga: od vještina u nabavi i zapošljavanju do tehničkih znanja i kontakata s proizvođačima.

Kako funkcionira aplikacija Quiqr.pro?

Ta je aplikacija pokrenuta kako bismo spojili ugostitelje i proizvođače namirnica. Radi se o klasičnom spajanju zelene i plave Hrvatske. U projekt su uključeni Nacionalna udruga ugostitelja Hrvatske i Udruga obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava te Ministarstvo poljoprivrede i Ministarstvo turizma. Njihova komunikacija omogućena je upravo putem aplikacije. Namirnice se naručuju putem QR kodova i naručitelj dobiva beneficije od sustava HACCP CCP 1 - sljedivost te kontrolu troškova rada i sirovina. Putem aplikacije zaposlenici se odjavljuju i prijavljuju na posao, a moguće je napraviti i raspored rada. Također, ugostiteljima znatno olakšava komunikaciju s dobavljačima: ne gube vrijeme, a nadziru troškove nabave i radnih sati. Oko 95 posto varijabilnih troškova nadzire se upravo putem ove aplikacije, i to za samo 250 kuna mjesečno. Aplikacija Quiqr.pro s jedne strane chefovima omogućuje efikasnije vođenje kuhinje, a s druge strane ojačava poziciju malih lokalnih proizvođača hrane u segmentu HoReCA.

Kakav je interes za nju?

Aplikacija već funkcionira i već je koriste restorani. Među prvima Rougemarin, Maksi pub, Batak gril, Agava Zagreb i Ružmarin u Opatiji. Polako se uključuju i obiteljska poljoprivredna gospodarstva kao dobavljači. Aplikacija funkcionira na jednostavan način. OPG stavi ponudu svojih proizvoda, restoran naručuje što mu treba i OPG mu to dostavi. Baza podataka sastavljena je prema regijama. Primjerice, restoran iz Šibenika može vidjeti ponudu OPG-ova na potezu od Splita do Zadra. No, valja istaknuti kako je riječ o ponudi za profesionalce, hotele, restorane i catering. Postoji filtar i uključeni su proizvodi koji su namijenjeni upravo tom sektoru. Među dobavljačima su i oni koji se bave potrošnim materijalima, poput deterdženata ili sredstava za čišćenje.

Jesu li korisnici zadovoljni i na koji način ih možete više privući?

Reakcije korisnika su dobre i izuzetno su zadovoljni jer im Quiqr.pro olakšava posao. U promociji ove aplikacije napravit ćemo 11 ruta po županijama. Svaki put napravit ćemo prezentaciju za po dvije županije. U pregovorima smo s Hrvatskom poljoprivrednom komorom, koja ima 56.000 članova, što je previše, ali računam na oko 6.500 do 7.000 proizvođača hrane, odnosno OPG-ova.

Jesu li na taj način nabavljene namirnice uvijek bolje nego kada ih nabavljate od velikih distributera?

U svakom su slučaju svježije, a to mnogo znači. Interes ugostitelja jest dobiti svježu namirnicu, ne samo zbog kvalitete već i zbog toga što svježa namirnica ima manje otpada. Znači, unatoč tome što je namirnica oko deset posto skuplja, isplati se i zbog količine koja se iskoristi. Kad namirnica stoji dan ili dva, dakle, nešto je starija, oko 20 posto nje završi u otpadu. Pri tome ne mislim samo na voće ili povrće, nego je tu i veliki problem s mesom. Putem aplikacije rješava se problem komunikacije, ali i drugi važan problem hrvatskih proizvođača - distribucija. Vlasnik OPG-a vrlo rado dostavit će svoje proizvode na adresu kada mu je osiguran plasman.

Smatrate li da se hrvatska gastronomija razvija?

Nažalost, moj je dojam da u posljednjih pet godine opet idemo nizbrdo. Mislim da je dijelom tome kriva podignuta stopa PDV-a koja se odrazila na smanjenje investicija. Nadam se da će ponovno snižavanje stope na 13 posto potaknuti ugostitelje na investicije. Pogrešno je i to što mi stalno pokušavamo promovirati hrvatsku kuhinju, koje u stvari nema. Ne postoji autohtona hrvatska kuhinja.

Kako to mislite 'ne postoji'?

Ne postoji autohtona hrvatska kuhinja, ali postoji nešto drugo. Mi smo sretnici jer živimo na raskrižju četiriju važnih gastronomskih kultura: talijanske, mađarske, tursko-balkanske i austrijske. Upravo to možemo i trebamo brendirati.

Što smo krivo napravili?

Mi smo se zbog politike i gastronomski htjeli odmaknuti s Balkana jer ga se na neki način stidimo. Okrećemo se u gastronomiji prema nečemu što Talijani imaju i rade mnogo bolje od nas - tu je nastao određeni prazan prostor. Nismo se baš dobro snašli jer uvijek tražimo neka jela i recepte od prije nekoliko stotina godina, koji bi trebala biti hrvatska kuhinja, umjesto da iskoristimo svoj položaj na gastrokarti. Taj položaj je odličan. Nažalost, mnogo toga dobrog mi smo odbacili i nismo to zamijenili istim ili boljim. Zamijenili smo to, nažalost, lošijim.

Što smo to odbacili?

Ćevape, pljeskavice, miješano meso... Odbacujemo ih i stidimo ih se umjesto da podižemo kvalitetu tih jela. Imao sam u Izraelu jedno iskustvo kada sam u vrhunskom restoranu tražio humus. Rekli su mi da ga zbog politike nemaju na jelovniku restorana, ali da ga mogu dobiti. Dakle, humusa nema na jelovnicima u starom dijelu Jeruzalema, ali ga je svaki gost, koji ga je tražio, i dobio. Čudio sam se tome jer kod nas u hotelu s pet zvjezdica gost ne može dobiti ćevape. Mi smo to zbog nekog razloga izbacili iz svoje gastrokulture, a nismo ga ničim našim zamijenili. Naši hoteli s pet zvjezdica nude samo međunarodnu kuhinju.

Nedostaje li hrvatskim restoranima pravi menadžer, odnosno voditelj restorana?

To je veliki problem naših restorana. Vlasnici restorana smatraju da to mogu sami raditi ili im te poslove preuzimaju voditelji kuhinje. Mi u Quiqr.pro okupili smo tim stručnjaka za pojedine segmente posla i nudimo edukacije. Ljudi često u ugostiteljstvo ulaze bez nekog plana. Dobar restoran ne mora biti i dobar posao, odnosno ne može opstati ako nema poslovni plan i podlogu. U nekim stvarima ima previše planiranja, što opet nije dobro jer je restoran i emocija, doživljaj. Međutim, kako bi užitak gostiju, radnika i menadžera trajao duže razdoblje, mora imati u pozadini neprimjetnu matematiku, odnosno poslovni plan. Nitko ne ulaže novac da bi ga izgubio, nego želi povrat ulaganja i zaradu.