Postala chefica zahvaljujući prekvalifikaciji

Ružica Jukičić, chefica restorana De Luca u sklopu Bluesun hotela Soline u Brelima, za samo jednu sezonu postavila je ovaj restoiran uz bok najboljima na Makarskoj rivijeri. Osvojila je brojne nagrade, od kojih niz međunarodnih, a i sutkinja je s certifikatom World Association of Chefs Societies. Ova samozatajna vrsna kuharica bogato iskustvo rado prenosi na mlade, a u razgovoru za Privredni otkriva svoj izazov: istraživanje utjecaja francuske gastronomije na dalmatinsku.

Imali ste zanimljiv put do chefice ambicioznog a la carte restorana?

U stvari postala sam chefica zaobilaznim putem, i to prekvalifikacijom. Završila sam srednju tehničku školu, a kako nisam mogla naći posao u struci, prvo sam radila kao pomoćna radnica u kuhinji. Gledajući preko ramena kako drugi rade, već nakon mjesec dana ovladala sam osnovama kuharskog posla. Uz rad, uporedo sam pohađala edukaciju, odnosno išla sam na prekvalifikaciju. Slušala sam predavanja, polagala ispite i obavljala dodatnu praksu unatoč tome što sam već radila u kuhinji.

Gdje ste sve radili nakon prekvalifikacije?

Nakon toga počela sam raditi u francusko-talijanskom restoranu, a potom u različitim restoranima da bih, prije dolaska u Bluesun, radila u prvom objektu zdrave hrane u Hrvatskoj. Vodila sam dva objekta i središnju kuhinju. Kada su mi predložili da postanem voditeljica objekata, nisam htjela napustiti kuhinju. Jedno vrijeme sam ujutro radila u kuhinji, a popodne obavljala voditeljske poslove. Potom sam, vidjevši na Trgu bana Josipa Jelačića štandove koji su dijelili brošure o različitim edukacijama cjeloživotnog obrazovanja, među svim ponuđenim programima odlučila proći eduklaciju za menadžment hrane i pića, za koju sam dobila i stipendiju, te menadžment hotelskih operacija koju sam pohađala dodatno. Prije kraja edukacije, odnosno usavršavanja, saznala sam da se otvara hotel Kaj u Mariji Bistrici, gdje sam se prijavila na radno mjesto kuharice. Tada nisam imala ambicija za pozicije višeg i visokog menadžmenta.

Je li pomogla edukacija kada ste počeli raditi u hotelu Kaj?

Naravno da je pomogla jer su mi sve hotelske operacije bile poznate. Ništa mi nije bilo strano.

Kako je išlo dalje?

U hotelu Kaj provela sam sedam godina na mjestu kuharice, a nakon toga postala menadžerica hrane i pića jednog odjela. Tu su počeli novi izazovi, od slaganja vinskih karata do kombiniranja jelovnika. Sada sam chefica u restoranu De Luca u hotelu Soline u Brelima. To mi je oduvijek bio najdraži hotel unutar Bluesun Hotels & Resorta. Isto tako, posebno zahtjevni gosti oduvijek su mi bili izazov. Pogotovo tu mislim na vegeterijance.

Je li se bilo teško prilagoditi, prešli ste s kontinentalne kuhinje na mediteransku?

Pri slaganu jelovnika uvijek kombiniram namirnice onog dijela Hrvatske u kojem se nalazim. Kada sam bila u Zagorju, mnogo sam koristila ječam, bundeve, buncek... U Dalmaciji su to lokalne namirnice: riba, povrće, mediteranski začini i meso ovog područja.

Jeste li zadovoljni radom Bluesun akademije koja je osnovana u hotelu Kaj?

Našu akademiju vodi Tomislav Kožić. Uvijek sam tu da pomognem u dijelu u kojem sam dobra i u kojem mogu prenijeti iskustva i znanje. Voljna sam podijeliti svoje znanje polaznicima naše akademije. Naravno, nju polaze i mladi kuhari i slastičari iz restorana De Luca. Mogu primijetiti da svi ti mladi ljudi imaju nešto u sebi, samo ih treba potaknuti da oslobode svoju kreativnost. Uspjeli smo, recimo, mladog slastičara koji je pomagao našoj kolegici tijekom sezone potpuno osamostaliti. Sada radi samostalno. Devetnaestogodišnjak koji radi u kuhinji također je došao do te razine da maksimalno iskorištava namirnice. Ti mladi ljudi poštuju naše standarde, rade minimalne greške te su se potpuno uklopili u ekipu. 

Član ste Svjetske kuharske organizacije. Koliko je važno članstvo u takvim organizacijama? Koje ste sve nagrade dobili?

Da, jedina sam naša članica te krovne organizacije. Sudjelovala sam na brojnim natjecanjima i osvojila mnoge nagrade. Izdvojila bih nagradu na temu janjetine u Istanbulu, nagradu za brudet u Ljubljani, pobjedu na Biseru mora za nacionalno jelo na moderan način... Mnogo se nauči na tim putovanjima i u druženjima. Surađujemo i na daljinu.

Jeste li se usko specijalizirali?

Volim raditi sve, ali me tijesto relaksira i opušta. Kod žena u kuhinji vrijedi nepisano pravilo - da se uvijek morate malo više dokazati. Muškarci su u našem zanimanju eksponiraniji. Kada ulazim u kuhinju, dobro znam što je moj zadatak i što moram napraviti. Pogotovo je to samopouzdanje važno u situaciji kada se nemate na koga osloniti. Specijalnost mi je maksimalno iskoristiti namirnice i izvući najbolje što nude, a s posebnim zadovoljstvom eksperimentiram s njihovim kombinacijama. 

Silvija Munda/G.E.T.-Report

Odakle dolaze gastronomski trendovi, iz hotelskih a la carte restorana ili iz klasičnih restorana?

Možda još uvijek zaostajemo za najrazvijenijim svjetskim destinacijama i možda će to još dugo trajati. Mi chefovi smo ti koji moraju raditi pomake. Korak po korak moramo pomicati granice. Hrvoje Zirojević gostovao je u našem hotelskom a la carte restoranu i to je bilo izuzetno iskustvo. Ne samo za naše goste, nego i za naše mlade ljude koji su bili s njim u kuhinji. Možda još uvijek nemamo stotine chefova poput Zirojevića i nemamo dovoljno kadra, ali će se uvijek među 20 učenika pronaći jedan iznimno talentiran koji će ostvariti vrhunske rezultate. Problem je možda to što u Makarskoj imate jedan razred kuhara, a u Zaboku dva. Ne treba govoriti koliko je velika Makarska rivijera i koliko ima hotela i objekata, a samim time i potreba za radnicima ugostiteljskih zanimanja. Iznad svega je najvažnije ulagati u edukaciju.

Volite spremati luganige, kobasice koje pripremaju na šibenskom području. Odakle vam ideja i recept?

Volim hrvatsku kuhinju i volim istraživati. Volim povijesni dio gastronomije. Recept za tu kobasicu donijeli su Talijani, a gotovo svaka obitelj koja je priprema na šibenskom području ima svoj poseban recept. Prvi put sam je pripremala prije godinu dana i već imam neku nijansu svoga u njenoj pripremi. Kako mi kći studira arheologiju i antroplologiju, jako mi koristi ponešto od onoga što nađe u knjigama, a u vezi je s gastronomijom. Zaboravljena jela treba izvući iz zaborava. Nekada ih je dovoljno pripremati na originalan način, a nekada ih treba prilagoditi modernim gostima. Ne treba posebno naglašavati kakvih povijesnih priča ima uz trgovinu začinima. Mnogo je prostora za istraživanje.

Koji kolač turisti najviše traže u restoranu De Luca?

Definitivno rožatu. Znaju nakon ručka doći popiti kavu i traže našu rožatu.

Što vas posebno intrigira u radu u Brelima?

Definitivno mi je izazov istražiti utjecaj francuske kuhinje na dalmatinsku. Iako Francuzi nisu dugo vladali Dalmacijom, ostavili su snažan trag u gastronomiji. To je jako zanimljiva tema o kojoj se može napisati knjiga.

Silvija Munda/G.E.T.-Report