Đaci slavnih chefova su ostvarili svoje snove

Poznavatelji globalne pop-kulture kazat će, nimalo ironično, kako je jesti izvan vlastita doma trenutno najpopularniji oblik zabave. Da u tome ima istine, uvjerili su se svi koji su posjetili zagrebački Advent (preciznije, gurmansku oazu nazvanu Fuliranje) i tamo vidjeli kako na niskim temperaturama tisuće ljude čeka da bi došlo do dimljenih špic-rebrica ili do svoga primjerka trendovskoga burgera. Mali, inovativni restorani, fokusirani na ono što se zove urbana klijentela, u posljednjih godinu dana u hrvatskim gradovima niču kao gljive poslije kiše. Predvodnici su Zagreb i Split. No, tek oni koji će plesati dulje od jedne sezone, moći će reći da su uspjeli.

Profitabilnost malih i srednjih restorana

Rezultati istraživanja Instituta za turizam pokazuju kako čak 80 posto turista koji posjete Zagreb pohode lokalne restorane. Usporedbe radi, samo osam posto ih posjeti muzeje, stoji u posljednjem istraživanju Instituta. Ako tome dodamo činjenicu kako oko 90 posto restorana spada u kategoriju malih i srednjih (do 15 zaposlenih) te kako se turisti najviše zadržavaju u Donjem i Gornjem gradu, Jelačić placu, kod katedrale i na Dolcu, sam po sebi nameće se zaključak kako je otvoriti manji restoran u centru Zagreba jedan od najboljih načina za profi tiranje od sve većeg broja turista u glavnom gradu Hrvatske. Ipak, restorani u Zagrebu i dalje najviše uprihođuju od domaćih gostiju. Problem hrvatskih ugostitelja posljednjih godina bila je činjenica da domicilno stanovništvo nema veliku platnu moć, a i dalje solidan dio stanovništva jesti izvan vlastita doma smatra nepotrebnim luksuzom. Kada se i jelo u restoranima, uglavnom je to bilo vikendom. Tako su često mondeni restorani, u kojima vikendom nije bilo moguće ručati ili večerati bez prethodne rezervacije, preko tjedna zjapili prazni. Nešto se u posljednje vrijeme izgleda ipak mijenja. Zagrebački ugostitelji tvrde kako ugošćuju sve više lokalaca i tijekom tjedna. Premda su ponedjeljak i utorak i dalje manje popularni dani, poručuju kako je rezervacije sada potrebno imati i ako u razvikanim restoranima želite jesti u srijedu ili četvrtak. Uz nekolicinu velikih, uspješnih restorana koji su svoj imidž gradili godinama, u Zagrebu, kao i u Splitu, jedno vrijeme uspješno su poslovale i zalogajnice, gdje su se po prihvatljivoj cijeni nudili gableci spravljeni po domaćim receptima. Tradicionalne zalogajnice zatim su počele nestajati ili gubiti identitet, pa se prije samo pet godina čovjek morao dobro namučiti da nađe kvalitetan obrok po pristupačnoj cijeni. I tako, ponukani rastom turizma i globalizacijom, u upražnjenom međuprostoru između tradicionalnih restorana i zalogajnica, polako su se počeli pojavljivati mali, relativno jeftini, neobični restorani gdje je jelovnik sastavljen od hrane koja se bazira na tek nekoliko namirnica ili pak na receptima karakterističnima za određeno geografsko područje. 

Advent kao testna platforma

Prije negoli poduzetnik ozbiljno krene u realizaciju svojih ambicija, poslovni plan, naravno, valja testirati. U Zagrebu su gastronomi Adventom imali za to idealnu platform. Njih petero, ohrabrenih više nego dobrim reakcijama, kako gastrokritičara, tako i gostiju, odlučili su se na poslovni rizik i krenuli u nešto ambicioznije poslovne projekte. Kućice s Fuliranja izrasle su u restorane. Tijekom proteklih nekoliko godina, možda i najviše pozornosti na domaćoj street food sceni zadobili su burgeri iza kojih stoji Ivan Zidar. Mason burger proglašen je najboljim hrvatskim burgerom u 2017. i 2018. godini prema ocjenama posjetitelja Zagreb Burger Festivala, a Zidar svoj burger u različitim varijantama prodaje u 11 ugostiteljskih objekata diljem Hrvatske i Europe. Uskoro konačno otvora i vlastiti restoran u Zagrebu. Zidar je đak slavnoga francuskog chefa Paula Bocusea, a osim vrhunske kulinarske naobrazbe ima i dvije ključne karakteristike potrebne za uspjeh u poduzetništvu: analitičnost i strpljenje. Svoj burger svijetu je bio spreman predstaviti tek nakon što je pola godine radio na njemu, a prije nego što je otvorio vlastiti lokal surađivao je s ostalim restoranima, prvo kao kuhar, da bi im zatim počeo nuditi i svoje meso. Zidar je itekako svjestan globalnih trendova gdje je gostu potrebno ponuditi autentičan proizvod. Meso koje nudi u svojem restoranu, kao i ono koje prodaje ostalima, dolazi iz pomno odabranih slavonskih OPG-ova, a ima i svoga mesara za kojeg tvrdi da „savršeno razumije postupak odležavanja mesa“. Njihov koncept burgera nastao je kao odgovor na potrebu popularizacije zaboravljenih recepata i oživljavanja tradicije. „Mason burgere prilagođavamo regiji u kojoj se on nalazi jer uzimamo najbolje lokalne namirnice i pretvaramo ih u vrhunski gurmanski specijalitet“, tvrdi Zidar. Uz to, meso izvoze u druge europske gradove te zatim educiraju osoblje tih restorana u pripremi jela. Uz Zidara, nakon Adventa restorane će pokrenuti ili su to već učinili i Marta Ušljebrka, Fran Ćurković, sestre Anamarija Palić i Zrinka Zajec te Vid Nikolić. Posljednje spomenuti na zagrebačkoj gastro sceni poznat je i kao vrhunski kuhar u restoranu Time, a nakon što je njegov ramen (japanska gusta juha s rezancima, koja se po cijelome Japanu kao vrlo popularno jelo može pronaći u različitim varijantama) oduševio nepca posjetitelja Adventa, zajedno s Tenom Majetić iz Cateringa Majetić planira otvoriti restoran koji će biti baziran upravo na raznim varijacijama ramena. Atelier Køkken bit će pak utemeljen na danskoj kuhinji, a iza ideje stoji mlada Marta Ušljebrka, učenica zvijezde kulinarskog svijeta Matta Orlanda, Amerikanca koji je proteklih pet godina proveo kao chef restorana Amass u Kopenhagenu. Ušljebrka je još jedna osoba s inozemnim iskustvom, koja zna kako funkcioniraju specijalizirani restorani i što je potrebno da bi se privukli milenijalci. Restoran bi trebao s radom započeti najesen 2019.

Bread club jedan je od onih restorana koji su orijentirani na jednu namirnicu. U ovom slučaju, to je kruh. S obzirom na popularnost pekarskih proizvoda u Hrvatskoj, nije trebalo sumnjati kako će ovaj high concept projekt pronaći put do kupaca. Od svih navedenih projekata koji su oživjeli ili će oživjeti nakon Adventa, Bread club najviše je fokusiran na lokalno stanovništvo. Ne nalazi se na turističkoj ruti (kod Trešnjevačkog placa), no Zagrepčanke i Zagrepčani iz cijeloga grada dolaze tamo na obrok. Ispred Bread Cluba počeli su se stvarati dugački redovi, a gužva ispred i oko lokala, pomalo su i iznenadile Anamariju Palić i Zrinku Zajec koje su projekt započele s Karlom Vulinom. Umjesto prostora za sjedenje unutar lokala, mjesta su postavljena ispred, a s vremenom mogu se očekivati još neke preinake. Zanimljiva je i priča Frana Čurkovića, koji je radio kao bankar, ali je, kako bi ostvario svoje gastronomsko-poduzetničke snove, svu ušteđevinu uložio te posudio novac od članova obitelji. Njegova ideja jest spojiti ekonomiju i hranu. Sarma, po receptu njegovih roditelja, u pecivu, buncek i pašticada aduti su restorana. Spoj urbanog pristupa hrani i tradicionalnih recepata zvuči obećavajuće. Restoran T&T trebao bi uskoro biti otvoren u centru Zagreba. Da bi se donijeli zaključci o uspješnosti ovakvih projekata, potrebno je pričekati neko vrijeme. Nakon samo nekoliko mjeseci rada nije moguće govoriti o njihovoj profi tabilnosti. Isto tako, valja biti svjestan činjenice kako restoranima često najbolje krene na početku, dok mediji hvale njihovu kuhinju, a ljudi su željni novih iskustava i okusa. No, početnička sreća ne mora nužno značiti i uspjeh na dulje staze. Uz to, sezonski poslovi s kućicama drukčiji su način poslovanja od vođenja restorana. Biti uspješan u jednom segmentu gastronomije nužno se ne odražava na drugi. Nešto je drukčija ideja s kojom se na Fuliranju pojavio Ante Ždero. Njegov Mime’s se na Adventu prezentirao ponajprije odlično ocijenjenim pašta-fažolom i sarmama. No, restoran Mime’s, otvoren ovoga proljeća u centru Zagreba, zamišljen je drukčije - kao šnicl-bar, u kojem će se gostima nuditi brunch, kasni ručak ili rana večera. Kućica na Fuliranju poslužila je tek kao reklama za restoran koji je još otprije bio u planu. U Zagrebu je ovoga proljeća otvoren još jedan restoran koji se savršeno uklapa u priču o neobičnim restoranima. Riječ je o restoranu afričke hrane MamaVeek’s Kitchen, vlasnice Okoli Kikelomo, podrijetlom iz Nigerije. Zanimljivost ovoga restorana jest u tome što hrana nema fiksnu cijenu, već ljudi ostavljaju koliko žele. U slučaju da ne mogu platiti, hrana je za njih besplatna. U ponudi su svakoga dana tri afrička jela. Kao i ranije spomenuti ugostitelji, i gospođa Kikelomo, prije negoli je otvorila ovaj relativno velik restoran (ima mjesta za stotinjak ljudi), započela je nešto skromnije. U neposrednoj blizini MamaVeek’s Kitchena, Okoli Kikelomo vodila je uspješno nekoliko puta manji lokal. Velika popularnost restorana ohrabrila ju je da krene u ovaj ambiciozniji projekt, a kao i u ostalim primjerima o uspješnosti pothvata, moći će se nešto zaključiti tek nakon nekog vremena. Restoran ponajprije funkcionira kao etnička zalogajnica, pa osim gostiju vikendom, kada restoran bilježi dobru popunjenost, morat će privući ljubitelje afričke hrane i radnim danima.

Da se može preživjeti od gableca, shvatili su vlasnici nekoliko zagrebačkih ’zdravih’ restorana koji svoju hranu poslužuju u fast food varijanti. Vegehop, Gajbica, Koykanu, Juice Box i Green Point najpopularniji su takve vrste. Posljednja dva su i najuspješnija. Green Point otvoren je 2011. i prvi je ove vrste u Zagrebu, dok se Juice Box, restoran koje se na sceni probio zahvaljujući svojim prirodnim sokovima, proširio na dodatne dvije lokacije.

Split Marketinški najprogresivniji

I Split ima svoje asove u kategoriji restorana koji nude drukčije gastronomsko iskustvo. Štoviše, stručnjaci se slažu kako je novi val splitskih ugostitelja medijski i marketinški najosvješteniji u Hrvatskoj. Premda će splitski restorani na kraju ovisiti i o onome što se događa izvan turističke sezone, nema sumnje kako je turistički boom koji doživljava Split kotač zamašnjak tamošnjoj gastronomskoj sceni. Kako raste broj gostiju, tako i splitska scena biva sve raznolikija, a restorana je sve više. Najbolji od njih, nakon Uskrsa, kao svojevrstan foršpan u novu turističku sezonu, predstavili su street food specijalitete, a sve u sklopu festivala Split Spring Gourmet Fair. Šug, Totosa, Bepe, Pikulece, Maka-Make, Fabrique Pub&Grill, Biberona te Bokamorre i Artičok predvodnici su novog vala splitske gastroscene.

Artičok, vlasnika Marina Radića, smješten je u samome centru grada, a u lokalu ima mjesta za 30 ljudi. Ideja je vlasnika spojiti umjetnost i hranu, a jelovnik se temelji na internacionalnim jelima. Kako se mijenjaju godišnja doba, tako se mijenja i jelovnik. Restoran je otvoren prije dvije godine i do sada fi nancijski dobro stoji. Šug su krajem prošle godine otvorila dvojica mladih kuhara Duje Kanajet i Mateo Kordić. Uz a la carte ponudu, svakodnevno nude domaća jela „na žlicu“ uz pristupačnu cijenu i tako žele nastaviti gastrotradiciju, za koju smatraju da nedostaje središtu grada. Mladi kuhari poduzetnici poručili su kako su namjerno otvorili restoran izvan sezone jer vjeruju da se „prava kulinarska priča gradi zimi, a ljeti samo potvrđuje“. Split je mali grad i dobar glas brzo se pročuje. To isto tako znači kako se većina ugostitelja poznaje. Da je gastronomska zajednica ujedinjena, svjedoči podatak da je vlasnik restorana Artičok Marin Radić dizajnirao interijer Šuga. Prošlog ljeta u Splitu otvoren je i Bokamorre. Već spomenuta opaska o genijalnom brendiranju ovdje je najbolje vidljiva. Restoran se predstavlja kao pizzaurant, mjesto gdje možete pojesti pizzu spravljenu po receptu restorana iz Napulja, a u večernjim satima popiti vrhunske koktele.