Jeste li za džem od borovnice s viskijem?

Iris Urem pokretačka je snaga novog brenda kraft-džemova ZEST & co., koji se od kraja prošle godine mogu kušati i kupiti u zagrebačkoj pekarnici Korica. Ova zaljubljenica u slastice za sebe kaže da je amaterka, ali perfekcionistkinja. Kako je tražila idealne džemove po izgledu, teksturi i boji za svoje slastice, a nije ih uspjela naći na tržištu, započela je vlastitu zanatsku, odnosno kraftersku proizvodnju. 

Kako ste dobili ideju da započnete stvarati vlastitu liniju džemova?

Volim okuse i godinama sama radim svoje džemove jer mi je bilo teško pronaći džem za koji bih bez zadrške rekla 'odličan je'. Dogodilo mi se da lani nisam uspjela pronaći dobar džem od maline za božićne linzere jer sam zamislila baš određenu nijansu crvene. Zato sam napravila svoj. Bio je fantastičan, pa sam ga poklanjala prijateljima za Božić. Svi su bili oduševljeni džemom, tražili još - i tako je krenulo. 

Postoji li u nas tržište za takvu vrstu proizvoda?

Započela sam ostvarivati ovu svoju ideju upravo zato što sam primijetila 'rupu' na tržištu. Džemova ima mnogo, ali zbog raznih razloga uglavnom je ponuda standardizirana na nekoliko najčešćih okusa, i uglavnom su to džemovi s manje voća i preslatki. Ja sam odlučila napraviti odmak od ponude u smjeru većeg udjela voća, s više okusa, svježe boje bez konzervansa i aditiva, a s manje šećera. Svi naši džemovi ulaze u kategoriju ekstradžemova i imaju od 75 do 85 grama voća na 100 grama proizvoda. Uz to, džemovi ZEST & co. proizvedeni su u malim serijama, i na taj se način izbjegavaju svi oni postupci koji uništavaju aromu, boju i miris svježeg voća. A u današnjem svijetu masovne proizvodnje upravo proizvodi malih serija predstavljaju istinski luksuz.

I zato imamo fantastične reakcije kupaca i znalaca, profesionalaca. Pored korisnika pekarnica, s čijim se proizvodima dobro nadopunjujemo, cijeli jedan segment u ugostiteljstvu potencijalni je korisnik naših džemova jer naša se malina, primjerice, odlično slaže s pačjim prsima. A mango i limeta odlični su uz, primjerice, guščju paštetu. U svijetu je prisutan trend kombinacije džemova i koktela. Mnogi mi kažu da moje džemove jedu žličicom ravno iz tegle. Oni mogu biti i dodatak jogurtu, pa onda dobijete svoj voćni jogurt, možete ga kombinirati sa sirnim namazom, uz sir… Pored klasičnog kruha s maslacem i kroasana s džemom, brojni su zanimljivi načini na koji se može konzumirati kvalitetan džem.

Ima li još u nas "kraft-džemara"?

Uglavnom se džemovima bave velike tvrtke u masovnoj proizvodnji i OPG-ovi, na standardni način. Ne želim ponuditi 'bakin recept' jer on sadrži mnogo šećera i često prekuhane džemove. ZEST & co. nudi znalačku reinterpretaciju džema: ističe okus, boju i miris džema, nudi nove okuse ili nove kombinacije voća i začina te alkohola. Radi se o znalačkoj reinterpretaciji džemova prilagođenih ukusu suvremene publike.

Gdje nabavljate sirovinu za svoje proizvode?

Internacionalno, lokalno, regionalno, od poznatih OPG-ova. Ovisi o voću - mango nije iz Hrvatske ni limeta nije iz Hrvatske. Pri odabiru dobavljača važna mi je kvaliteta voća, ispravan način tretiranja, dostupnost. Na primjer, marelicu nisam do sada radila, iako mi je bila u planu, ali nisam mogla pronaći sortu koja mi odgovara teksturom pulpe, bojom, kvalitetom okusa. Istraživala sam, probavala, kuhala testne serije cijelo prošlo ljeto. Naposljetku sam našla sortu i dobavljača iz okolice Zadra, uspostavila kontakt i sad čekam berbu… Nestrpljivo i s veseljem.

Kako stvarate recepturu?

Malinu sam napravila zato što mi ono što je bilo dostupno na tržištu nije bilo dovoljno dobro. Mango pak putem eksperimenta. Borovnicu s viskijem zato što sam htjela probati nešto što nije baš uobičajeno kod nas na tržištu i jer sam bila željna novih okusa. Imam još džemova i kombinacija koje sam razvila, ali još nisu u prodaji, u kojima kombiniram voće i začine koji su rijetki u ponudi, u stvari uopće ih nema. To mi je cilj, ponuditi nešto što drugi ne nude, a ljubitelji džemova bi možda bili znatiželjni kušati. Mnoge sam od njih napravila, usavršila recepture, ponudila prijateljima i kolegama na kušanje i slušala reakcije. To mi je bila misao vodilja. Reakcije publike me inspiriraju. Ideja imam napretek jer dolaze iz moje istinske strasti prema savršenom okusu džema. Strasti prema okusima. Svi moji recepti su s minimalno šećera jer mi je cilj zadržati izvorni okus i miris voća. Kad otvorite teglicu džema ZEST & co., obavije vas voćni parfem, prostorija zamiriše. To je dojam koji želimo postići.

Koliko je proizvodnja hobi, a koliko posao?

Započelo je kao hobi, kao ljubav prema okusima, ali u trenutku kada nešto želite staviti na tržište, morate ozbiljno analizirati troškove, tržište, ciljanu publiku, kupce, napraviti što realnije planove jer tržište prepoznaje kvalitetu, ali do tog trenutka morate preživjeti. Onog trenutka kad ste na polici, bitno je da vas kupci prepoznaju kao proizvod koji udovoljava nekim njihovim željama, da dobijete onaj efekt 'ah, napokon' i da to kažu i drugima.

Kakvi su vam planovi za širenje proizvodnje?

Naša publika su oni koji žele manje šećera, a više prirodne arome. No, postoji i cijeli jedan segment u ugostiteljstvu u kojem sam primijetila nedostatak kvalitetnih džemova; čak i u hotelima s pet zvjezdica rijetko se nađe doista kvalitetan džem. To me je iznimno iznenadilo. A taj je segment u Hrvatskoj u porastu. To bi nam bio sljedeći korak.

RECEPT za koktel s džemom od maline

Potrebno vam je:
- 60 ml džina
- 30 ml limunovog soka
- 1 žličica džema od maline ZEST & co.
- žličica džema za ukrašavanje.

Priprema:

Dodajte džin, sok od limuna i džem od maline u šejker, dodajte led i tresite 10 sekundi.
Prebacite u čašu punu smrvljenog leda. Na vrh stavite punu žličicu džema od maline i miješajte dok pijete.