Chef Zirojević: U mediteranskoj kuhinji mogućnosti su neiscrpne

9. travnja 2019.

Imamo vrhunska ulja, vrhunska vina i vrhunske namirnice, a i znanje naših chefova je veliko. Samo sve to moramo održavati i vraćati se tradiciji

Hrvoje Zirojević

Hrvoja Zirojevića, vrhunskoga kuhara restorana Laganini, poznati vodič Gault & Millau proglasio je najboljim hrvatskim chefom, a priznanje je dobio i restoran Laganini. Laganini Lounge Bar & Fish Restaurant smješten je u uvali Vinogradišće, jednoj od najljepših uvala Paklinskih otoka.

Hrvoje Zirojević jedan je od najpoznatijih dalmatinskih vrhunskih kuhara, a i prvi hrvatski osvajač medalje na Svjetskom kupu. Kao član hrvatske kuharske reprezentacije jedini je prije 11 godina osvojio srebrnu medalju u Moskvi. Zlatnu medalju tada nije osvojio nitko, što znači da je bio pobjednik. Nakon toga osvojio je još niz medalja i priznanja. Iako ga ljubitelji gastronomije poznaju i cijene, u središte interesa javnosti došao je prošlo ljeto kada je kao glavni kuhar oduševio Bona Voxa i njegove prijatelje. Poznati pjevač tražio je i inzistirao da mu se Hrvoje Zirojević pridruži za stolom, a uz to što mu se naklonio u restoranu Laganini na Palmižani, gdje Hrvoje ljeti radi, Bono Vox javno mu se zahvalio na službenoj stranici U2.

Zirojević je predavač na Visokoj školi Aspira, predaje i na Fakultetu za turistički menadžment u Opatiji, a potpredsjednik je i Saveza kuhara europskih mediteranskih regija. Bio je jedan od 30 chefova koji su kuhali na humanitarnoj gala večeri u Rockefeller Centeru u New Yorku. Večera inače stoji 800 dolara po osobi.

S Hrvojem Zirojevićem smo, uz priznanja koja je dobio, razgovarali i o stanju u kojem se nalazi gastronomija, trendovima, značaju mediteranske prehrane, kvaliteti namirnica te edukaciji polaznika raznih tečajeva i usavršavanja.

Je li vas iznenadilo priznanje vodiča Gault & Millau za chefa i restoran godine?

Iskreno, iznenadilo me je i drago mi je da sam ga dobio. Najviše me iznenadilo stoga što sam samostalan igrač i što iza mene ne stoji nijedan lobby ni mašinerija – čak niti medijska. Priznanje sam primio u prepunoj dvorani hotela Esplanade. Nisam očekivao ništa i ovo mi je ugodno iznenađenje. Zadovoljan sam, a vidim da su i neki moji kolege iskreno zadovoljni. Iza mene stoji mnogo godina rada. Ovo je lijepa nagrada, ali sigurno je da ću nastaviti raditi i ponašati se jednako kao i do sada. Što se mene osobno tiče, neće biti nikakve razlike od sinoć pa ubuduće. Ostat ću isti. Motiviran sam i želja mi je stalno napredovati i ići naprijed.

Kada se otvara Laganini i što radite do tada?

Laganini se otvara oko prvoga svibnja. A u razdoblju kada je zatvoren, radim kao gostujući kuhar ili držim predavanja. Dinamično je i u vrijeme kada je restoran zatvoren. Evo, sinoć sam primio priznanje u Zagrebu, a sada sam već na putu za Pulu gdje gostujem u Gastro klubu. Imam jako mnogo gostovanja i raznih događanja. Zna to biti naporno, ali je to je moj izbor i volim to. Ljudi očekuju i vole da dođem, tako da me to ispunjava. Kada vam je teško, morate se stisnuti jer ste profesionalac. Uglavnom, jako volim svoj posao.

Supruga je također ponosna?

Njezina zasluga je ogromna. Pogotovo je uspjela kad je riječ o našoj obitelji. Njezina podrška mi mnogo znači. Često izbivam od kuće tako da je ovo i njezina zasluga.

Što dalje?

Nastavit ćemo na isti način. Prostora za rad i za napredovanje ovdje ima doista mnogo. Ovo naše more, namirnice, naše ljepote daju velike mogućnosti gastronomskog napretka. Nove su kombinacije i mogućnosti na temelju mediteranske kuhinje neiscrpne. Imamo vrhunska ulja, vrhunska vina i vrhunske namirnice, a i znanje naših chefova je veliko. Samo sve to moramo održavati i vraćati se tradiciji. Imamo i najljepšu obalu na svijetu. Zato ne moramo robovati stranim kuhinjama. Trebamo učiti po svijetu, ali ne treba smetnuti s uma da mi sami imamo veliki potencijal.

Možete li komentirati Michelinov vodič u vezi s Hrvatskom? Laganini nema preporuku.

Istina je da nemamo preporuku. Mnogi me pitaju zašto je to tako. Nama, a ni meni osobno, nikakvo priznanje nije presudno. Ne trčimo za priznanjima, a ako dođu, smatramo ih nagradom za svoj rad. Ako ne dođu, opet dobro. Ne radimo ovo radi njih, nego radi svojih gostiju, nas samih i nama dragih ljudi i prijatelja. Činjenica je da nas naši gosti vole i poštuju. Ima ljudi koji po svaku cijenu trče za tim priznanjima i to nije dobro. Iza nas je ogroman trud i rad, kao i iza mnogih mojih kolega. Najvažnije je da se dobro i iskreno kuha, a rezultat će prije ili kasnije doći. Ako ne dođe putem nagrade, dođe vam putem zadovoljnih gostiju, a to je najvažnije.

Znači, još uvijek je mediteranska kuhinja atraktivna?

Da, prepoznata je kao vodeća kuhinja. U prvom redu zbog zdravstvene i nutritivne vrijednosti, a potom i zbog toga što ne iziskuje termičku obradu velikog broja namirnica, kakav je slučaj s većinom kuhinja. Mediteranska kuhinja temelji se na kvalitetnim namirnicama što, naravno, daje i kvalitetu pripremljenih jela. Jedna od najvažnijih stvari za pripremu jela iz mediteranske kuhinje pronalazak je kvalitetnih proizvođača namirnica.

Ima li tih namirnica?

Naravno da ih ima. Pogotovo imamo veliki broj malih proizvođača kvalitetnog povrća, mesa i ostalih namirnica. Ribe također ima, a i odličnoga maslinovog ulja.

Je li teško raditi s velikim brojem dobavljača? Problem je u kontinuitetu opskrbe.

Ne vidim u tome veći problem. Ako restoran ili hotel unaprijed dogovori s proizvođačem namirnica količine koje su mu potrebne, onda ne vidim problem.

Pripremali ste jela za mnoge bogate i poznate osobe. Jesu li zahtjevni?

U proteklih 20 godina kuhao sam za mnoge poznate, poput Đokovića, Ševčenka, Beyonce, princa od Jordana, princa od Bahreina, Arabije… Sve su to bili bliski susreti i svatko je tražio da me upozna. Ljudi me često pitaju jesu li ostavili napojnicu, ali zahvala koju mi je ostavio Bono Vox vrijedi više od bilo kojeg novca. Pogotovo cijenim njegov humanitarni rad te njegovu jednostavnost i pristupačnost.

Kako je bilo družiti se s Bonom Voxom?

Pripremao sam već dva puta sljedove za Bona Voxa i njegovo društvo. Bio je to neobičan susret.

Nakon prvog slijeda tražio je da me upozna. Međutim, nisam mogao odmah doći jer sam pripremao jela. Kada sam nakon četvrtog slijeda prošao restoranom, misleći da je zaboravio na poziv, Bono Vox je ustao i počeo pljeskati. Zatim sam, nakon njegova poziva, sjeo za njihov stol. Održao mi je govor zahvale, a potom me zagrlio, poljubio te smo pričali oko pola sata i popili koju čašu vina. Pozdravio me na odlasku, a onda je sutradan na službenoj stranici U2 objavljena njegova zahvala. Napisao je kako je moje ime i prezime teško izgovoriti, ali da mi odaje priznanje za pripremu jela. Inače, pripremili smo mu 12 sljedova. Prošlo je ljeto ponovno došao i opet je bio zadovoljan. Zato ga očekujemo opet.

U kojem smjeru se razvija naša gastronomija?

Pa, evo, sudeći po Splitu, našem gradu, mogu reći kako se dogodio ogroman kvalitativni pomak. Dogodio se pravi bum. Mnogo je restorana, svake godine ih se otvara na desetke. Neki od njih jako su ambiciozni u pripremi hrane. Dosta se ulaže. Međutim, problem je to što je sve teže pronaći kvalitetno osoblje. Vrlo je mali broj vrhunskih kuhara. Na tome je potrebno raditi i uložiti dodatni napor. Posebice je potrebno educirati mlade ljude.  

Predavač ste. Možete li reći kakvi su vam polaznici?

Polaznici kojima ja držim predavanja odabrali su studij gastronomije na Aspiri. U suradnji s jednom švicarskom turstičko-ugostiteljskom grupacijom taj studij ima visoku razinu. Polaznici se dosta trude i vrlo su angažirani. Imaju veliku volju za učenjem i stjecanjem znanja. Mislim da taj studij ima veliku perspektivu jer se provodi prema svjetskim standardima. Polaznici će dosta znanja stjecati putem praktičnog rada, i to u Švicarskoj.

Što vas posebno zanima u gastronomiji?

Zanima me dosta toga. Pogotovo istražujem stare recepte. Istražujem i nailazim na  recepture stare i po nekoliko stotina godina. Nastojim ih modernizirati i prilagoditi suvremenoj kuhinji, današnjim namirnicama. Dosta eksperimentiram. U gastronomiji je princip jednostavan – kako god da je jelo pripremljeno, mora biti ukusno.

Kako to postići?

Uravnotežavanjem, sljubljivanjem i kvalitetnom pripremom. Pogotovo su važni začini i pravilno upravljanje začinima. Za razliku od starih vremena, današnje namirnice lošije su kvalitete. Zato je potrebno veliko umijeće pripreme jela i pravilnog rukovanja namirnicama. Dosta sam, vjerujte, naučio od bake, majke i supruge. Ljudima u memoriji ostanu stari okusi, a dobar kuhar ih nalazi i budi iz zaborava. Recimo, riba je sam po sebi odlična i ukusna, ali bez dobrog maslinovog ulja, to nije pravo jelo. Pogotovo kod sirovih jela, poput carpaccia, morate osloboditi okuse. Meso iziskuje dužu pripremu, ali postoje tehnike i načini na koje se dio mesa pripremi i kasnije samo doradi. Kao i u svakom poslu, i u gastronomiji je neophodno znanje i iskustvo.

Kakvi su trendovi kod mesnih jela?

U meso i njegovu pripremu mnogo se ulaže. Traži se što manje termičke obrade, kako bi se zadržali primarni okusi. Zato morate imati kvalitetnu nabavu, odnosno kvalitetnog proizvođača mesa.

Zašto je kod nas velika potražnja ugostitelja za samo nekoliko vrsta ribe? U drugim mediteranskim zemljama to nije slučaj.

To je točno. Talijanski, francuski, portugalski i španjolski ugostitelji koriste desetke vrsta ribe za pripremu specijaliteta, a naši samo nekoliko njih. A sve teže je doći do dovoljne količine tih nekoliko vrsta ribe. I uglavnom se radi o smrznutoj ribi. Zato bi se i kod nas trebalo malo više pozabaviti drugim vrstama svježe, doduše, jeftinije ribe. Od velikog broja vrsta takve ribe mogu se napraviti vrhunska jela.

Da nije ponude ribe iz uzgoja, bilo bi ozbiljnih problema u opskrbi svježom ribom. Kad je riječ o uzgojenoj ribi, radi se o kvalitetnoj i svježoj ribi, a ako je uzgajivač odgovoran, onda je i uzgojena riba vrlo dobra.

Raste li interes za tunom?

Raste sve više. Traže je i domaći gosti, što je prije desetak godina bilo vrlo rijetko. Sada polako pronalazi mjesto i koristi se sve više u našoj gastronomiji, pogotovo steak tune, a radi se i pašticada od tune, tartar od tune… 

Koje začine favorizirate?

U prvom redu maslinovo ulje. Limun mi je također jako važan. Možda će se netko iznenaditi jer se u posljednjih 20 godina izbacio iz upotrebe u ugostiteljstvu, ali meni je vrlo važan kvalitetan domaći ocat. Nema kvalitetnog brudeta niti toća bez kvalitetne domaće kvasine. Volim raditi s prošekom koji često koristim. U pašticadu ili škampe na buzaru, primjerice, ne stavljam vino nego prošek.

Jozo Vrdoljak