Plavac mali čudo je od sorte

9. lipnja 2019.

Dalmacija je najzanimljivija vinska regija na svijetu. Definitivno. Imamo najzanimljivije sorte. Takvo crno vino ili prošek kakav ćete popiti u Dalmaciji, nećete popiti nigdje u svijetu. Plavac mali čudo je od sorte - to je najzanimljivija sorta na svijetu.

Damir Slavković

Damir Slavković pionir je sommelierstva u Splitu, a među prvima je i u Hrvatskoj. Zanimljivo je da od samog početka, kad je riječ o kvaliteti vina i kulturi konzumiranja, ima slična stajališta. Kaže da mu je ljubav za vino usadio pokojni Edi Gantar koji ga je prepoznao i uputio na edukaciju u Sloveniju, gdje je u pola godine rada nakupio čak sto sati edukacije. Radio je kod Tomaža Kavčića, potom u enoteci Edico, restoranu Kadena... Trenutačno vodi wine bar u sklopu kompleksa Pro caffe u Splitu.

Što trenutačno nedostaje u hrvatskoj ponudi?

Otvara se mnogo restorana i objekata od kojih su neki vrhunski, ali su oni uglavnom sezonski. Nedostaje radnika svih profila, a pogotovo kvalitetnih specijaliziranih radnika, među njima i sommeliera. Zato se postavlja pitanje tko u ovom trenutku uopće radi za domaće goste.

Zašto postavljate to pitanje?

Raditi za domaće goste mnogo je teži, dugotrajniji i zahtjevniji proces. Međutim, kada se stabilizirate i pozicionirate, onda je sigurnije i stabilnije. Bilo dva mjeseca kišno ili sunčano vrijeme, vi ćete raditi održivo, ako su vas prihvatili domaći gosti. Teži je to kruh, ali je sigurniji. Podrazumjeva se da trebaš biti kvalitetan jer ne smije biti podvale. Domaći gosti strogo sankcioniraju nepravilnosti.

Domaći gosti imaju svoje favorite među vinarima. Imaju li ih i među barovima i restoranima, kuharima i sommelierima?

Nemaju jer wine barove smatraju skupim i ekskluzivnim mjestima. Čini im se da se u njima naplaćuje zrak. Naravno da to nije tako. U wine baru vino mora biti najjeftinije, u restoranu ne mora, ali wine bar izvorište je za vino isto kao što je pivnica za pivo. U pivnici je pivo jeftinije negoli u restoranu. Tako treba biti i s vinom. Gost se mora ugodno osjećati.

Znaju li to domaći gosti?

Ne znaju jer malo ljudi pije vino iz butelje. I taj dio ljudi posjećuje restorane. A ljubitelji vina koji su gosti barova vole probati čileanska, portuglaska, španjolska i francuska vina. Ne mogu to svugdje činiti jer su domaća vina jako zastupljena.

Podiže li se u Hrvatskoj kvaliteta i kultura konzumiranja vina?

Podiže, ali vrlo sporo. Uzrok je loš standard. Nažalost, vina su skupa, a pogotovo su skupa domaća vina. Zato ljudi rijetko naručuju butelje. Zaljubljenici u vino imaju misiju podizanja i unapređivanja kulture konzumiranja vina.

Ima li u Splitu dovoljno zaljubljenika u vino?

Ima ih vrlo malo, ali su pametni i znaju prepoznati vrijednost za novac. Ne možeš ih prevariti. I to je u redu.

A poslovnjaci?

Poslovne ljude ne možemo baš svrstati u ljubitelje vina, no neki od njih to svakako jesu. Na poslovnim ručkovima pije se vino, ali pravi vinoljubac plaća vino iz svog džepa. Zato je ovaj posao težak. U Zagrebu je situacija bolja, ali je s druge strane veća konkurencija, tako da niti kolegama u Zagrebu nije lako.

Ide li onda vino uz poslovnjake?

U Splitu redovito, a u Istri je mnogo komotnija situacija, veća je kultura pijenja vina. Istra je i inače koncipirana kao veliki grad s mnogo malih sela, dok je u Dalmaciji sve raspršeno i nema blizu granice vinara kojima možeš doći na dnevni izlet. Odcijepljeni smo, tako da ideje izvana sporo dolaze. Splitska publika nekako je oblikovala autentičnu kulturu pijenja vina.

Zašto su domaća vina skupa?

Cijena vina kreće iz vinarije. Skupa je najprije proizvodnja vina, sve se radi ručno i to poskupljuje cijenu. Grožđe u Dalmaciji skuplje je nego bilo gdje. Međutim, sve to nije jamstvo adekvatne kvalitete. Ugostitelji imaju sve veće troškove zbog konkurencije. Masovni je turizam, pa cijene moraju biti visoke kako bi ugostitelji održivo poslovali.

Koje Vi vino pijete?

Nije bitno je li domaće ili strano, važno je da je vino dobro i da ima adekvatnu cijenu. Pametan čovjek nađe dobro vino za što manje novca. Problem Hrvatske jest to što nema jeftina bazna vina. Nažalost, to je problem hrvatske proizvodnje vina. Novi Zeland ima manju proizvodnju vina od Hrvatske, ali se vina njihovih vinara mogu popiti svagdje u svijetu. Znači, da su pogodili omjer kvalitete i cijene. Naši vinari, a ima ih mnogo, to nisu postigli.

Damir Slavković

Znači pogrešna je tvrdnja da su naša vina svjetske kvalitete?

Nisam to rekao. Mi imamo najzanimljivija vina na svijetu. Dalmacija je najzanimljivija vinska regija na svijetu. Definitivno. Imamo najzanimljivije sorte. Takvo crno vino ili prošek kakav ćete popiti u Dalmaciji, nećete popiti nigdje u svijetu. Plavac mali čudo je od sorte - to je najzanimljivija sorta na svijetu. Odlični su Grk, Pošip, Babić... Sve je to lijepo, ali imate sličnih sorti u svijetu. Međutim, sorti sličnih plavcu malom nećete naći. Bolje je da svaki vinar po svome znanju, ili neznanju, napravi posebno vino, nego da su vina uniformirana. Zato su naša vina najzanimljivija. Takvo neznanje je za vinskoga znalca pozitivno, a za turista je lutrija.

Tko je vaš favorit među hrvatskim vinarima?

Ne znam, nemam ga. Mogu reći samo tko mi je simpatičan kao čovjek i tko ima kvalitetu. Vino nije matematika. Individualan je odnos ljubitelja vina i vinara. Da bi vino bilo dobro, vinar mora biti dobar čovjek. Vino povezujemo s događajima i ljudima. Znači, to i to vino napravio je taj i taj čovjek. Vino se testira ujutro i na tašte pri dnevnom svjetlu, na bijeloj podlozi. Zato ocjenjivanje vina nema smisla. Nemojte vjerovati ocjenama jer je vino najdruštvenije piće na svijetu. Odmah uz njega ide pivo. Za razliku od piva, vino je za ljude malo višeg šarma.

Tko je zanimljiv kao vinar?

Ima jedan vrlo vrijedan čovjek i vinar - Rozić s Pelješca. Kada je prvi put uprljao ruke u vinogradu, nikada ih više nije oprao, uvijek su mu crne od zemlje, loze i vina. Takvi ljudi moji su favoriti. Dalmatinac je, eto. Coronica je svjetska struka, a Rozić je dalmatinsko-svjetska pojava. Možda ima netko bolji od Rozića, ali on je meni isto što i plavac mali.

Krauthaker?

Legenda. Pionir i jedini od tih velikih pionira koji je opstao. Ima iznimno mnogo kvaliteta i kao  čovjek i kao vinar. Zadužio je hrvatsko vinarstvo. Poklekli su divovi, ali on nije. To nije slučajno jer Krauthaker je iznimno kvalitetan. Skidam mu kapu.

Matuško?

On je naš Grgić. Što je Grgić napravio za Hrvatsku u svijetu, to je Matuško napravio glede promocije na našoj baznoj lokalnoj i regionalnoj pozornici i razini. Matuško je marketinški mag. To što je on u marketinškom smislu napravio za dalmatinsko vinarstvo, jedno je čudo.

Zlatan Plenković?

Pokojni Zlatan Plenković mnogo je učinio za Dalmaciju. Svojim pristupom podizao je mnoge dalmatinske vinare koji su ga pratili. Hvala mu na tome! Mnogo je učinio.

Grgić?

Napravio je prekretnicu. Doveo je barrique-bačve i pokrenuo sve pozitivno u našem vinarstvu. Trebamo mu biti jako zahvalni.

Kozlović?

Kozlović je superbrend koji svi ruše, a nitko ga nije srušio s trona. Skidam i njemu kapu.

Ilok?

Još uvijek nedovršena i pomalo tužna priča. Rade vina izvan trenda. Nekada su imali hiperprodukciju, pa su u ratu zaustavljeni. Sada trebaju zaboraviti nekadašnju veliku priču i osloniti se na obiteljske vinare. Još uvijek rade odoka. Njihov je glavni adut cijena. U Slavoniji ne ide s velikim vinarijama, nego se treba okrenuti obiteljskim.

Vrbnik?

Žlahtina je imala svoje zlatno doba. Nije žlahtina loša, ali nema marketinšku podršku. Moraju zajednički nastupiti, da ne nestanu s vinskih karata. Nekada nije bilo vinske karte bez žlahtine, a sada je rijetko zastupljena.

Pošip?

Još uvijek neispričana priča. Pokušava se mnogo, ali ima visoke cijene. Potrebno je raditi izvorni pošip.

Vugava?

Najbolje rezultate vugava bi dala kao prošek. Propuštena je, nažalost, velika prigoda kada je Freixenet htio preuzeti viški Vinogradar.

Babić?

Babić je ekskluziva i postao je skup. Volio bih da netko napravi izvorni Babić da mu osjeti miris i okus i da je cjenovno prihvatljiv. Ovako nisam zadovoljan.

Grk?

Ima ga malo. Jako je zanimljiv, a pogotovo strancima. Zbog svoje mineralnosti podsjeća ljude na chablis, najpopularniji chardonnay na svijetu. Ima to tijelo i mineralnost. Ne želim biti objektivan u poslu. Subjektivan sam. Znači, ne postoji najbolje vino na svijetu. Ovisi o tome tko ga je proizveo, u kojem si ga društvu pio, tko ga je servirao... Vino nema ocjene. Pokušava ga se ocijeniti, ali nije to matematika. Vino je subjektivan osjećaj. Kod nas nema objektivnog ocjenjivača vina, i to je veliki problem hrvatskih vinara. Ljubitelji vina ne vjeruju onima koji ocjenjuju vino. U procjeni se postavljam na način da ako meni vino nije dobro, neće biti dobro ni gostu. Tako je i sa sirom, pršutom, maslinovim uljem... Meni je dan uspješan ako mi za jedan stol dođu istinski ljubitelji vina.

Zadarsko područje

Diže se mnogo, ali se bojim da ne odu u krivom smjeru. Dižu im se cijene, i to me brine kod njih.

A novi vinari, odnosno bogati ljudi koji su uložili u vino?

To ne mogu biti vinari jer je vino stil življenja. To je marketing i cijena. Vinar nikada ne pere ruke. Upravo kao Rozić. Nema tu mjesta elitizmu niti prepotenciji.

Jozo Vrdoljak