Čarolija dima, soli i kombinacije okusa obavija drniški dio Zagore

7. veljače 2019.

Foto: Shutterstock

Zvonimir Marin jedan je od najvećih domaćih zaljubljenika u pršut – posebice drniški, pa ne iznenađuje da je upravo on i jedan od najvećih stručnjaka u tom području. Njegova tvrtka Bura i sol smještena je u tihomu mjestašcu Trbounju, tik uz grad Drniš. Očuvanje jedinstvenosti proizvoda drniškoga pršuta tvrtka vidi kao svoje obvezno gradivo, no uz to, nudi i druge proizvode.

Jedna od takvih je i drniški šokol čiji recept vuče korijene iz Francuske, odakle je dospio ovamo prije 150 godina. „Sreća je htjela da budem susjed s ljudima koji su imali recept za šokol te su zadržali tradiciju njegove proizvodnje. Zasad proizvedemo oko tristo komada, a najviše ga plasiramo u platama. Drniški se od ninskog šokola dosta razlikuje, i po začinima i po tome što u njega ide prošek“, objašnjava Marin.
Bura i sol trenutno proizvodi oko 2.000 pršuta, a u planu im je investicija u novi objekt kako bi povećali kapacitet. „To nije toliko financijski velika investicija jer dosta toga imamo u vlasništvu, a ishođene su i sve dozvole. Međutim, ipak će nas stajati više od 100.000 eura, i to vlastitih sredstva. Time bi kapacitet povećali na 5.000 komada pršuta, s tim da nismo skloni masovnoj proizvodnji, već smo se orijentirali na klasičnu. Gradnja bi trebala biti završena tijekom ove godine. Uglavnom ćemo to financirati vlastitim sredstvima, a ako dobijemo nešto poticajnih sredstava, dobro će nam doći, iako na to ne računamo. Odlučili smo se na investiciju i moramo je ostvariti, tako da nećemo mnogo čekati“, otkriva ovaj poznati drniški pršutar.

Plasman nije problem

Dio pršuta prodaju u svojoj trgovini, dok dio ide vrhunskim restoranima. Plasman im ne predstavlja problem. „U planu je na tržište izbaciti i dvije salame za koje smo osmislili recept, a i jednu vrstu kobasice. Budući da imamo ambiciju stvarati jedino trajne proizvode, i u ovom je slučaju riječ upravo o takvima. Uzor su nam istarski proizvođači kod kojih se takav pristup pokazao kao pun pogodak. Ti trajni i pikantni proizvodi vrlo su traženi“, otkriva.

Tvrtka Bura i sol proizvodi i pečenicu, pancetu i špalet, kako se na ovom području zove sušena plećka. Zanimljivo je da proizvodi i dimljenu sol koja je plod suradnje s Ninskom solanom. Pršut proizveden u njihovu pogonu dio je čokolade s pršutom koji proizvodi Nadalina, brand splitskog proizvođača i vlasnika tvrtke Luxor iz Solina, Marinka Biškića. Taj specijalitet prodaju u svojoj trgovini u Zagrebu koju vodi Zvonimirov sin Domagoj, a dio na tržište plasira i Ninska solana u Muzeju soli.

Zagrebački dio ovog specifičnoga obiteljskog biznisa Domagoj u blizini trešnjevačke tržnice vodi s puno ljubavi pa i delikatese koje nudi od 2015. odišu toplinom i srdačnošću obitelji i doma. Uz vlastite proizvode, u ponudi ima i cijelu paletu delikatesa iz Dalmacije.

Sirevi, ulja, vina i slatkiši

Među proizvodima koje nabavlja od malih proizvođača ističu se razni sirevi iz Lećevice i Drniša, začini i dodatci jelima s Brača (poput maslinova ulja), iz Skradina, s Pašmana, Lastova, Visa, zatim više od 50 etiketa vina podijeljenih prema izvornim sortama i geografskim područjima od Paga do Konavala. Posebnu nagradu nepcima kupaca nudi kroz slatki program. Tako kroštule, kantućini i mandulat dolaze iz Pakoštana i Splita, a marmelade i džemovi su s Visa.

Ali, to nije sve: zaželite li se svojevrsnoga gurmanskog avanturizma, ova trgovina ne zaostaje ni ponudom nečeg sasvim neočekivanog poput marmelade – ni više ni manje, nego od maslačka, ili meda sa samoga vrha Dinare. Tu je i rakija obitelji Bedirca koja tradiciju njeguje impresivnih tristo godina.

„Pršut nama nije samo tradicionalna delicija, već i inspiracija. Uz spomenutu čokoladu i dimljenu sol, tu su i namazi od pršuta, a sol je naš brand i poseban proizvod jer se dobiva procesom sušenja pršuta. Sol se dimi u za to predviđenim našim pogonima i nalazi se između ložišta i pršuta. Dim prolazi kroz sol, skuplja arome i prenosi ga na pršut koji se sušenjem cijedi, pada na sol i daje joj sasvim poseban okus”, ističe Marin.

Kaže da ima i ambicija s višnjom maraskom jer ima nasad od 150 stabala. „Pomalo je smiješno da sam najveći proizvođač maraske u Šibensko-kninskoj županiji. Šteta je što se to zapustilo jer je nekada na području Vodica, Tribunja, Zatona ili Primoštena bilo mnogo tih nasada. Maraska je jako zahvalna višnja za preradu. Mi, recimo, proizvodimo sok od maraske, vino od maraske, a nedavno smo registrirali i vrlo kvalitetan maraskin ocat“, ističe Marin, time još jednom potvrđujući da se onaj tko doista u posao ulazi srcem rijetko zaustavlja nakon tek nekoliko uspješnih prvih koraka, već hrabro nastavlja širiti vlastitu čaroliju.

Jozo Vrdoljak